米汤煲水鱼

这道菜的招牌卖点是煲甲鱼的“汤”——运用蒸甲鱼的原汁和小米汤（小米加高汤熬成）兑成，鲜香、米香交融，养生滋补。

提早预制：

甲鱼宰杀制净，改刀成大块，下猪油，加葱、姜和黄酒煸炒5分钟去腥，盛出入沸水煮至七成熟，捞出入蒸箱干蒸15分钟，然后滗出蒸汁（每只甲鱼蒸好后约能滗出150克汁）；小米汤熬好备用。

走菜流程：

开餐时，取洁净大砂锅，每个砂锅中放一只甲鱼，然后倒入1000克小米汤和150克蒸甲鱼的原汁，再放入香料包（草果、枸杞、淮山），开小火煲约15分钟，出锅前调入盐、鸡汁搅匀，拣出香料包，撒匀葱丝、枸杞、红枣丝上桌即成。

制造关键：

甲鱼去腥分两步：先炒再煮。炒时用猪油加葱姜，去腥增香；再用清水煮至七成熟，去油解腻。先煸炒再煮，可以彻底去除油脂，口感不腥不腻。