辣炒丹东蟹

制造：北京剥壳餐厅 王晖

在王晖运营的另一家店“剥壳”中，也有一款旺销螃蟹菜品——选用肉质丰满的丹东蟹为原料，先入便宜的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精髓，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜表里两种香气，超级重口味。

螃蟹初加工：

丹东蟹刷洗洁净，在蟹壳外表扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火持续浸泡1小时至其充沛入味。

走菜流程：

1、取四只螃蟹对半剖开。

2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放便宜焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。

便宜焗香酱：

家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，一切用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖消融即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

蒜香辣卤：

1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。

2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。

3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋（160克/袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可运用。

蒜香辣卤