滋味酸汤鱼头

南京地域烹调鱼头，不断就是比拟单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。如今，我们自创贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了合适南京人口味的酸汤鱼头，成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰厚菜肴的口味，我们还参加了自家制造的鱼圆、土豆片和粉皮。

制造：

1、取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗洁净。

2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开，烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料（成品，市场有售）80克，烧开后关火。

4、另起锅，放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提早熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8—10分钟，走菜时再放入西南的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克装点，上桌后加热食用。

自然发酵西红柿：

自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，参加酵母100克拌匀，密封后常温下自然发酵（春、冬两季普通需求发酵1周，夏、秋两季普通需求发酵12小时）即可。