烧烩爪尖

制造：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢

如何加强顾客对餐厅的印象？答案之一就是菜品要有辨识度。而北京局气餐厅的这道猪蹄菜，就很好的出现了这个特点。将原料去骨后烧制，有股浓浓的葱香味，且咸中微酸、口感软糯，特别合适牙口不好的老年人食用。此外，除了在制造进程中烹醋，走菜时还要带上一碟大红浙醋，可将猪蹄的清淡感全部化解。

原料初加工：

猪蹄下入酱汤卤熟，捞出趁热去掉骨头，放入托盘，上压重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀成1.5厘米见方的丁。

走菜流程：

1、泡发的木耳100克汆水，捞出沥干，垫入盘底。

2、取猪蹄丁200克，下入七成热油炸5秒至定型，捞出沥油备用。

3、炒锅滑透，离火下入大葱片40克，将锅重置火上，淋少许葱油煸至出香，倒入炸好的猪蹄，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走猪蹄的局部腥味，调入东古酱油15克，烹入陈醋20克，然后倒入清鸡汤100克，加过量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，点入老抽3克，勾薄芡，加葱油中的糊葱片80克翻匀，出锅盛入垫有木耳的盘中，带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。

葱油：

锅入色拉油3000克，下入八角2个、香叶10克炸香，缩小葱片2500克不断煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变糊，连油带料一同放入不锈钢盆即成。

葱油

技术关键：

1、猪蹄入热油大火快炸，才不易粘锅。

2、炒制时先缩小葱，碰到热锅的一霎时便发生糊香，此时再淋入葱油，可防止大葱因过度焦糊而发苦。

3、猪蹄入锅后，要顺次烹入料酒、酱油、陈醋，使其与热锅的边缘先接触，发生锅气；别的，三种调料的用量要大一点，这样才干包管在其遇到热锅蒸发后，还有足够的量为猪蹄入味。