龙井茶香鸡

这是南宁外婆家餐厅的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。普通给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更耐久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充沛逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。

批量预制：

1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。

2.嫩鸡15只宰杀治净（重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。

走菜流程：

取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火装点枸杞5克，加盖即可走菜。

制造图示：

1、整鸡泡入茶香水。

2、腌好后装入砂煲。

3、先入锅蒸20分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄。

4、小火焗，开盖收汁，关火加枸杞，盖盖即可走菜。

香料粉：

小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合平均，入烤箱底火150℃、面火170℃烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。

酱汁：

高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣子，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。

技术关键：

制造这道菜，最好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不清淡，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。