胡麻油捞汁大凤爪

此菜将大凤爪油炸后放入沸水中浸泡，凤爪的皮愈加疏松，然后再卤就可以充沛吸收更多卤汁的滋味，卤好的凤爪配上便宜的淋汁成菜，又多了一层风味。

制造办法： 

1.出口大凤爪250克洗净后冲水40分钟，捞出控水，放入烧至八成热的色拉油中，低温油炸至皱皮，捞出控油，再放入沸水中浸泡30分钟。

2.将凤爪放入烧沸的红卤水中，大火烧开，改小火卤制20分钟摆布，关火焖制20分钟，捞出装盘。

3.取李锦记蒸鱼豉油20克，胡麻油35克，美极鲜味汁、圆葱粒、大蒜粒、葱花各5克，李锦记薄盐生抽3克，鸡汤50克，红糖1克放入锅内，烧至汁水香味浓郁，离火过滤，淋在凤爪上。

4.锅内放入色拉油5克，炒香圆葱粒和红椒圈各2克，出锅浇在凤爪上，用茴香苗装点。

红卤水制造办法：

提早熬好的汤料30千克烧开，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克，糖色150克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成。