大汗乳牛排

制造：武汉熊瘦子酒楼 熊星

这道牛排在店里已热卖了18年，有数食客、老板想要探其窍门，均铩羽而归。这道看似复杂的牛排，要经过冻结、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，且选料也很考究——要精选生临时在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质非常鲜嫩。

此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁，桌桌必点，每天至多卖出400斤，节假日销量在600斤以上。

批量预制：

1、牛排冻结后用细流水冲4小时，沥净水分。

2、每块牛排（约1250克）加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时，然后将牛排下入沸水中，倒过量白酒焯净血水。腌制6小时。

3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。

走菜流程：

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型，将油温降低至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，外表撒香料粉15克。

2、锅留底油烧至八成热，下葱末5克略炸，起锅平均淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

卤汤调制：

1、牛大骨20斤洗净后敲断，鸡架10副，鸡爪5斤冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后归入不锈钢汤桶内，加水150斤大火烧开转小火吊4小时，打渣后约得鲜汤110斤。

2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克归入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，翻开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热，下生姜（拍破）1000克炸香，放入香料（山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色过量，将卤汤调成金白色，加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。

香料粉：

孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合平均即成。

制造关键：

1、这款卤水中用的辣椒种类为福建辣椒王干红椒，其果实长约5厘米，色呈鲜红、肉质厚实、籽粒丰满、久煮不烂，既浪费本钱又能分发出较浓郁的辣味，所以普遍使用于辣卤产品的制造。

2、川盐即自贡井盐，色泽洁白，无苦味、涩味，滋味与普通的盐比拟更有层次，在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

3、将牛排放入卤汤中浸泡时，应在外表压上重物，使其充沛入味；浸泡工夫不宜过长，不然牛排肉质发散，影响口感。