香辣爬爬虾

爬爬虾肉肥美，炒制后香辣入味，是一道十分受食客欢送的下酒美食，但缺陷是虾壳太硬容易扎手，且壳肉相连不便利食用。为理解决这一成绩，大厨便宜了一款脆嫩粉硬化虾壳，再浸炸两遍虾壳就变脆了，用手一撕即与肉别离；在炒制时运用了便宜糊辣油，有别于普通地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。

爬爬虾初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。

2、爬爬虾5000克刷洗洁净，在肚子上竖着划一刀，加脆嫩粉拌匀，放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克悄悄抓匀，腌制2小时。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型，捞出原料，开大火将油温升至八成热，下入爬爬虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油；在油中下入菜花200克（提早汆水）、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟，捞出沥油备用。

2、锅入便宜糊辣油烧至五成热，下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽，倒入炸过的爬爬虾。

3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀，倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段，加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

便宜糊辣油：

色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热，下入葱、姜各半斤炸出香味，将渣打出，参加干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸至辣椒发酥、花椒变干后关火，待油温降至四成，参加小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克，倒入不锈钢桶中，加盖焖20小时，打渣即成糊辣油。