黑啤酒焖土鸭

资料：

原料：

净仔土鸭1只，青红椒节100克，姜片20克，小葱结20克，

调料：

黑啤150毫升，白酒10毫升，酱油6毫升，干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各过量。

制造：

1.斩块并腌味

把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块，加姜片10克、葱结10 克、盐、白酒拌匀，再加酱油码味1小时。

小贴士：

斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨，由于这些部位肉少骨多，成菜后难以啃食，只能另作它用。

2.油炸

净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至外表略带黑色且已变酥时，倒出来沥油。

小贴士：

需留意炸制时的火候，只要把鸭肉炸得略酥脆，其成菜口感才会干香。

3.烧制

锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒、红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一同炒香，然后参加洋葱块、少许甜面酱持续炒香后，倒入炸好的鸭块，调入花椒面、味精、鸡精、黑啤烧开，接着参加鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆。

小贴士：

此烧制的进程属于油水混烧，炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。别的，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分根本收干为宜。

4.蒸制

在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，再倒入盛器内浸没鸭块。

小贴士：

用烧鸭块的香料油来浸泡，可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋养。

5.炒制

临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放过量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成。

小贴士：

鸭块要蒸热再入锅炒制，不外在锅里加热的工夫不成长。

阐明：

1.此菜宜批量制造，一次可制造二三十份，这样做出来的口味效果会更好。

2.腌制鸭块的酱油，宜选用酱香味浓的土酱油，不宜用淡色的生抽类酱油。

3.浸泡过鸭块的香料油，可在第二次制造时用来炒香料，香味会更佳。

4.此菜本来是一道热菜，也有徒弟把它演化成了凉菜，即把油泡过的鸭块沥油后，直接装盘就上桌。