卤汤烤鱼

这道鱼骨酥肉软、幽香适口，很多顾客都很喜欢。要坚持鱼肉口感酥而不烂，有三个要素：一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑；三是烧制时必然要开小火。别的，炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜，不然葱、姜经长工夫炒制，易发生糊味。

批量预制：

1、新颖鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半摆布）10条宰杀治净，辨别将每条鲤鱼外表平均地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至外表刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能避免炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼顺次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后顺次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火坚持汤面似开非开的形态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐完毕后打渣剩6斤摆布，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

走菜流程：

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

制造图示：

1、预备的原料。

2、鲤鱼拍上薄薄的淀粉，挂上一层蛋液。

3、入六成热油炸至外表刚结壳后，捞出控油。

4、锅内参加猪油、胡麻油，参加葱、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。