老坛剁椒鱼头

此菜打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，减少份量，即使两人用餐也能担心点单，不用担忧价钱贵、吃不完等成绩，并且延长了蒸制工夫，鱼头质地更细嫩。

其次，盖在鱼头上方的剁椒酱次要有三局部组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香融合，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相愈加鲜亮新颖，有淡淡的幽香气味。

制造流程：

1.制造坛子剁椒：新颖鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上一切原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌平均，放入洁净无水的坛子中密封发酵30天即成。

2.制造剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒平均即成。

3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再平均倒入剁椒酱60克掩盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。

4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，装点葱花即可上桌。

技术关键：

1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不克不及将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才干口感细嫩、滋味鲜美、毫无泥腥味。

2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是愈加入味。

3.掌握好蒸制工夫，普通以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，工夫太久鱼头散烂、质地变老，工夫太短则蒸不熟。

4.鱼头要一步蒸到位，切忌半途端出来检查能否成熟，不然鱼头很难成熟且滋味发腥。