炝锅水煮兔

此菜将川式名菜“水煮牛肉”与“炝锅鱼”的做法结合，用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆豉调味，加宽汤煨制兔肉，重麻、重辣、浓香，非常受年老食客欢送。

制造流程：

1、仔兔宰杀治净，去掉大骨，剁成小块，冲去血水，无需腌制。

2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入莴笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生，加少许盐入底味，起锅盛到碗底。

4、锅入底油烧至六成热，下兔肉块500克生煸至变色，将其拨至锅边，在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油，放步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香，将兔块拨回与酱料翻匀，添入清水浸没原料，调入少许盐、味精，煮3分钟至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起锅倒入垫有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。

5、锅入色拉油30克烧至六成热，放干青花椒20克炸出麻香味，起锅倒在兔肉上，撒香葱碎10克即可走菜。