阿婆麻辣鸭舌

鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、味道十足，是一道极受年老食客喜欢的下酒菜。

提早预制：

1、袋装冰鲜鸭舌10斤冻结、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。

2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌坚持沸腾形态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保管。

走菜流程：

1、卤好的鸭舌250克入六成热油疾速炸至金白色。

2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。

油卤制造：

原料：

干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各过量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合平均）。

调制办法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一同放入盆中，参加清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。

2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精持续熬30分钟摆布即成油卤水。熬好的油卤水中简直全是香料和油，汤水的含量很低。

卤水养护：

1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞洁净。调料则依据卤水底口活期补充。