糯香鸭掌

成都有一家名为“销魂掌”的店，每天还没到餐点，门前已聚集了浩浩荡荡的等位大军。现已有五十余家门店，脚印现遍及北京、西安、长沙、合肥、南京、无锡等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直营店。到店里就餐的少数食客都是冲着这道招牌菜来的。

资料：

原料：

鸭掌。

初加工：

洗净汆水。

压制：

入高压锅，加清水浸没，放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉，上汽高压15-20分钟，捞出放凉，分装入保鲜盒，入冰箱保管。

走菜流程：

1、锅下便宜香料油30克烧至四成热，下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒平均。

2、取预制好的鸭掌400克下入锅中，添少许清水，大火烧开。

3、下入洋葱片80克、白芸豆（洗净后加清水浸泡3小时，入高压锅添二汤，上汽高压6-7分钟，取出待用）50克、甜椒块20克，加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味，小火煮3-5分钟，起锅装盘，撒小葱花、熟白芝麻即成。

便宜香料油：

锅下生菜籽油10斤炼熟，关火待油温降至四成热，下入八角30克，桂皮、沙姜各15克，草果10克，丁香、香茅草各5克，开小火熬1小时至锅内充沛出香，关火倒入不锈钢盆中，加盖持续焖1-2天，打去料渣即成。

秘制底料：

1、锅下生菜籽油10斤炼熟，待油温约八成热时，下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香，打出料头。

2、在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油，再下糍粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒干水汽，待油色红亮、香味溢出时，下入冰糖100克炒匀，然后下香料粉（花椒50克，八角3颗，草果2颗，沙姜、桂皮、白蔻各10克，陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉），持续翻炒15-20分钟，加过量盐、味精、鸡精搅匀调味，关火晾凉即成。