韭香五花

这道菜从街边烧烤摊改进而来，做法复杂、走菜迅速，是款很受主人欢送的下酒菜。 

五花肉初加工：

去皮三线五花肉2500克洗净沥干，放入冷库急冻至定型，取出改刀成丁，放入盆中加葱姜水600克、辣椒面150克、孜然粉100克、美极鲜味汁50克、盐25克、松肉粉10克、鸡蛋1个不时搅拌至汁水全部被吸收，撒生粉150克抓匀备用。

走菜流程：

1.取腌制好的五花肉丁400克下入七成热油炸至金黄、成熟，捞出控油备用。

2.取一烧热的铁板，铺上韭菜100克，淋色拉油5克，烹味水5克，用铁板的温度将韭菜烤熟。

3.烤韭菜的同时另取一锅，滑透后留底油烧至五成热，下入炸好的五花肉丁，加辣椒面10克、孜然粉8克、盐5克、味精4克、花椒面3克大火翻匀，烹入味水10克，倒入洋葱丁30克，青、红椒片各20克翻匀，此时韭菜也刚刚烤熟，将锅中的料盛入铁板即可上桌。

味水：

美极鲜味汁、辣鲜露各300克，蒸鱼豉油150克，中坝口蘑酱油120克（可用质地浓稠的土酱油替代）一同放入锅中，加清鸡汤350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香叶5克小火熬制10分钟，关火浸泡2小时，打去渣子即成。