有机珊瑚鲜鱼头

在南京“小厨娘”，这份鱼头卖到189元的低价且日日售罄、热卖8年，其秘诀安在呢？首先，要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头，肉质肥厚、味道鲜美，熬出的鱼汤色香兼具；

其次，直接生煎鱼头，添沸水、开大火冲出浓白挂口的醇厚鱼汤，出现给食客最原始的鲜香味道；

最初，与普通酒店参加鱼丸等辅料的做法不同，餐厅专门用巴沙鱼肉加香芹粒打出口感Q弹、白绿相间的“珊瑚”，与鱼头同烧，口感幽香、卖相清新，为鱼头增添了别样的记忆点。

鱼汤熬制：

1、花鲢鱼头一个（重约3.5斤）冲净血水，在肉厚处打上一字花刀待用。

2、锅入大豆油、猪油各100克烧至六成热，下姜片50克、葱白段30克炸出香味，放鱼头煎至两面金黄，冲入沸水至没过鱼头，开大火烧20分钟至汤色浓白，时期用勺子打掉外表的浮沫。

3、捞出鱼头盛进砂锅，在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀，倒入砂锅。

“珊瑚”制造：

1、冰鲜巴沙鱼柳1000克冻结，洗净后挤干水分，将其剁成鱼茸纳盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、盐8克、蛋清2个搅拌平均，不断搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落，阐明上劲完成。

2、香芹粒500克入沸水焯一下，捞出挤干水分后与鱼茸搅拌平均即成香芹鱼茸馅。

走菜流程：

1、将香芹鱼茸馅揪成大小平均的珊瑚状，放入开水里浸煮至定型、渐渐浮起，捞出沥水备用。

2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上，烧至鱼汤沸腾，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加盖大火炖3分钟至与鱼汤滋味相融，带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。

技术关键：

1、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉外表的浮沫，以防鱼汤色泽发暗，但是也不克不及勤打多打，不然会招致鱼汤不香。

2、巴沙鱼肉必然要挤干水分，且要不断摔打至稀薄上劲，煮后才干不破不碎、口感弹牙。

3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀，以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。

4、选用巴沙鱼柳制造“珊瑚”有两点缘由：第一，巴沙鱼柳本钱绝对较低，进货价12元/斤；第二，这种鱼柳刺少肉嫩，运用便利、节省人工。