香辣烤牛骨

这款香辣烤牛骨，让一家只要18张餐台的小店，每天接待108桌主人，其突出料包的五香和牛肉自身的鲜味，无需浓厚的药料。制造时，牛脊骨无需提早汆水，也不必改刀，泡净血水直接入汤桶煮制，熟后切成块、上铁板煎制。这样操作不只肉香，并且牛肉不变形，出成率更高。

资料：

香料包：

良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。

调料：

料油1000克，盐1000克，鱼露1瓶，土酱油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，护色剂40克。

批量预制：

1、将一切香料入温水泡洗洁净，然后包入纱布袋。

2、汤桶内参加清水80斤，放入香料包，倒入一切调料烧开即成卤汤。

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水浓缩并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制造蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。 

走菜流程：

1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层便宜酱，疾速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。

2、锅下底油烧热，参加干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。