冒菜

制造：唐兴全

特征：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。

热销幅员：嗜辣地域

引荐指数：★★★★

冒菜是四川的一道特征菜，也是四川街头巷尾中很多“苍蝇小馆”的主营种类。“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。

冒菜制造十分复杂：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。

但是冒菜调味十分考究，尤其是底料以及油脂的加工办法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制造冒菜底料和油脂的办法略有不同，冒菜最终出现的口味也有很多不同，辨别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。

上面，我就为大家引见一下我制造麻辣冒菜的办法：

步骤1：炒制底料和红油

1.取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温到达150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色。

2.捞出香料，放入白砂糖2.5千克，小火渐渐煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，持续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣酥香。

3.再次下入炸香的香料，持续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌平均，关火，静置10分钟，然后将红油和底料别离，独自寄存。

步骤2：调汤

1.取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗洁净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色。

2.下入步骤1炒好的底料500克，持续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌平均即可。

步骤3：调制冒菜水

大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开，主人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

步骤4：调制调味料

1.以冒1千克的食材为规范，取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克。

2.注入烧开的步骤2中调好的汤750克，放入冒熟的食材，最初撒入剁碎的鲜小米椒（用量依据食客的嗜辣水平来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

香料：

取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合平均即可。