纸包豆花黄花鱼

今秋推出的这款鱼肴，有着三大亮点：首先，以价钱昂贵的小黄花鱼入菜，自创“纸包鱼”的出品方式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既避免酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味交融，味道更足；

其次，鱼肉鲜味不足，香气缺乏，为了补偿这一缺陷，在便宜的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋养；

最初，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气包含多个层次。

制造流程：

1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。

2.南豆腐200克掰成大块，外表撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。

3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放便宜酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。

4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

制造图示：

1.豆腐蒸熟，垫着烧烤纸放入石锅中。

2.黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟，盛出摆在豆腐上。

3.浇入原汤。

4.放入以小米辣、油渣爆香的热油，充沛激出香味。

便宜酸菜酱：

1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜辨别沥干水分，打成碎末。

2.锅入混合油（色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）500克烧至五成热，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至变色，沿锅边烹入料酒50克增香，倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、红泡椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及过量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟，关火晾凉，装入保鲜盒即成。

蚝油汁：

家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。