豌豆肥肠

经过两点小改进，黄徒弟将这道传统菜做出了新意：首先，肥肠要加油煸，去掉油脂和膻味的同时，使颜色微黄、口感变弹；其次，豌豆不蒸、不泡，而是直接加水生压，制熟后汤汁特浓，拌饭是一绝。

批量预制：

1.烧肥肠：肥肠5000克摘去内壁肥油，加面粉、白醋搓洗洁净，放在细流水下冲至无醋味，改刀成段。锅入底油烧至五成热，下香葱根100克、蒜粒80克爆香，放肥肠段，烹入白酒150克，小火煸炒至白酒全干，待肥肠外表冒出小白泡，冲入沸水没过原料，加过量盐、鸡粉，中火煮40分钟，关火捞出肥肠，原汤弃去不必。

2.熬豌豆汤：干豌豆洗净，无需浸泡，依照1斤豆、2斤水的比例放入高压锅中，淋入少许鸡油添加香气，上汽后压45分钟即为豌豆泥。锅入鸡油300克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克爆香，加粑豌豆泥1500克中火炒香，添入高汤8000克大火烧沸，滤掉渣子，调入过量盐、鸡粉即为豌豆汤。

3.煮整粒豌豆：豌豆入清水泡至涨发，沥干后下入六成热油轻炸一下，捞出放入清水锅中，加少许盐中火煮30分钟，至豌豆熟透而不开花，留意不成煮过，要坚持颗粒完好，这样成菜有豆汤、有整豆，滋味更佳。

走菜流程：

砂锅置于煲仔炉上，舀入豌豆汤1000克、肥肠段200克小火煮2分钟，调入过量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，放小白菜100克再煮1分钟，关火后撒入酥豌豆50克、香葱碎10克即可走菜。