这道菜是成都柴门饭儿餐厅的“台柱子”，简直桌桌必点，其做法源自江浙地域的红烧肉，但经过以下三点改进，使这块肉焕发了重生：
首先，外形上从方块变为长条，上桌后搭配菠萝、苦菊、小番茄，像牛排那样用刀叉切开食用。
其次，制造时肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，煮制时参加陈皮粉，香气诱人。
第三，颜色上一改传统做法的白色卖相，而是以“黑”取胜，其秘诀就在于走菜前淋入的那勺黑酱汁——以红糖替代白糖，并参加四种酱料和老抽、蚝油熬制，颜色黑亮，香而不腻。
五花肉初加工：
1.开餐前两小时开端制造樱桃肉。取三层带皮五花肉25千克改刀生长20厘米、宽7厘米的长条块，冲去血水，放入加有白酒的沸水中火汆烫5分钟，捞出冲去外表浮沫，在肉皮外表扎出数个小孔，抹上老抽备用。
2.锅入猪油2500克烧至五成热，肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟，待肉皮上色，倒出锅中的猪油，再渐渐煸炒至肉块金黄、局部油脂溢出，之后将余油再次倒出，加沸水25千克，再倒入黄酒没过肉块三指，放香醋400克大火煮5分钟，撇去锅中的浮沫，加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克，大火烧开转小火焖90分钟，关火盛入盆中，覆膜入蒸箱保温寄存。
走菜流程：
主人下单后取出一块肉摆入盘中，淋入黑酱汁40克，外表撒干柿饼丝10克，旁边放菠萝块、苦菊、小番茄装点，带刀叉上桌。
黑酱汁：
红糖100克、麦芽糖75克、老抽40克、蚝油30克、米酒30克、鲜露20克混合，加清水300克小火熬至红糖消融、酱汁浓稠（以用勺子舀出呈直线状下落为宜），关火即成。
技术关键：
1.肉块放入油中炸制，虽然本身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的局部油脂，成菜还是过腻，因而在初加工时，这里采用先煎后煸的办法为肉块去油，这样有足够的工夫让脂肪液化，同时也可以增加油脂吸收。
2.常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时必然要参加沸水，这是重复实验屡次得来的经历。如用冷水，加热进程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，并且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别清淡。
3.此菜在煮制时强调“收汁”，待将黄酒全部㸆尽，肉块便会质地软糯、味道浓重，且略带一股淡淡的“焦”味。由于汤汁全尽，因而走菜时要再浇入一层黑酱汁，既能提色，又可补味。
