秘制腐乳鸭

制造：北京安全院落食府 张旻

我从小就吃奶奶酱制的鸭子，有一次我有意中发现，鸭子里参加南乳汁后，颜色会红亮并且很有食欲。于是在“院落”倒闭后，首先把这道“秘制腐乳鸭”作为了招牌菜之一，而奶奶的做法不断延用着。可以说，这道秘制腐乳鸭做到了真正的私房与传承。

制造：

1.将鸭子1150克洗净后，放入清水中，下葱、姜各20克，汆水3分钟。

2.将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火，浸泡20分钟后，再开战煮20分钟，然后持续浸泡15分钟取出即可。

3.主人点菜后，将煮好的鸭子切1厘米宽的块，浇上秘制南乳酱汁即可。

卤汁：

将色拉油下锅，将备好的八角2个，香叶5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香，添加冰糖、料酒各100克，海鲜酱、蚝油各50克，老抽、红曲米各10克，美极鲜味汁5克，盐、鸡粉各15克，小火炒2分钟，添加水2500克烧开。

秘制南乳酱汁：

锅中下入海鲜酱50克炒熟，下老汤200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁约30分钟成浓酱。

小贴士：

第一次煮鸭子的时分滋味不会很香，但是只需把煮鸭子的汤留好，多煮几次就好了，再当前每次煮制时，要将制汤调料的量减一半后续加即可。