红汤石锅鱼

资料：

主料：

草鱼一条约1.8千克，葱节20克，小葱段5克。

调料：

青花椒10克，干海椒15克，盐8克，味精15克，鸡精15克，料酒15克，姜片20克，鸡蛋1个，淀粉20克，红汤2.5千克，猪油150克。 

制造：

1、草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长，0.3厘米厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗洁净，鱼骨、鱼头用盐3克、鸡精5克、味精4克、料酒5克、姜片5克腌10分钟，鱼片用盐5克、味精5克、料酒5克、鸡精5克腌10分钟，用蛋清淀粉上浆。

2、炒锅内，放入猪油，烧六成热，下15克姜片、10克葱节炒香，下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6克味精、5克鸡精调味，待鱼骨成熟时捞起，倒入石锅中，鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入烧热的石锅中，撒上干海椒，青花椒、10克葱节、小葱段即可。 

红汤的做法： 

原料：

鸡汤2千克，猪油250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。 

制造：

锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，参加豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈白色时，参加豆豉、鸡汤，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。 

留意：

汤汁浮沫与油混在一同，必需将浮沫撇去。