清汤石锅鱼

资料：

主料：

草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：

盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。 

制造：

1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗洁净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗洁净。

3、鱼头、鱼骨用盐3克、味精5克、鸡精3克腌10分钟，鱼片用盐3克、味精5克、料酒5克腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入料酒5克，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，参加盐10克、味精5克、胡椒粉8克调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一同倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。 

清汤制造办法：

原料：

老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。

做法： 

1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗洁净，猪瘦肉、鸡脯辨别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭顺次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用。

3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一同捞出，挤去水分，成肉团待用。

4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入下面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗洁净待用。

5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗洁净的火腿、棒子骨悄悄放入下面的汤锅内，随后将肉团放入，用小火火靠1小时摆布，当汤色变得像料酒（浅茶色）时开火。

6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可运用。 

留意：

1、原料必然要新颖，水要一次加足，途中不要参加冷水，火候不要过大，让汤在锅内似开非开，只要小火熬出的汤才是清汤。

2、最初加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味，假如参加的太早，鲜味会流失掉。

3、原料不时捞起放入的目的是避免汤汁变白。

4、放肉蓉的目的是吸附汤内多余的渣滓，使汤汁变清。