飘香鱼

资料：

主料：

净草鱼肉500克。

辅料：

金针菇100克，豆腐皮80克，干辣椒节15克，花椒油10克，洋葱粒、蒜米、葱花、香菜节。

调料：

精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、蛋清豆粉、色拉油各过量，咖喱油300克，秘制酱800克。

做法：

1、净草鱼肉片成薄片，纳盆，参加精盐、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉和大批色拉油拌匀上浆；金针菇洗净，豆腐皮用温水泡涨后切成丝，然后均入沸水锅中氽一水，捞出，放入汤锅内垫底。

2、炒锅置火上，少许油，蒜米，姜米、入秘制酱炒香，掺入红汤味汁，调入精盐、胡椒粉、鸡精，烧沸后下入鱼片滑散，起锅倒入垫有素菜的汤盆内，撒入洋葱粒、蒜米、芹菜粒。

3、另净锅上火，注入咖喱油烧热，投入干辣椒节炝出香味，起锅浇在盆中鱼片上，再淋入花椒油，撒上葱花和香菜节，即成。

咖喱油炼制：

原料：

熟菜油5000克，老姜400克，大葱段500克，大蒜仁300克，洋葱块600克，青椒块、红椒块各200克，香菜头400克，咖喱粉1000克，辣椒面500克，丁香、三柰、八角、桂皮、草果、香叶各过量。

制法：

炒锅置火上，注入熟菜油烧至五成热，投入老姜（拍破）、大葱段、大蒜仁，炸至半干且出香时，续下入洋葱块、青椒块、红椒块、香菜头，炸至原料水分均干后，打去料渣不必，待油温降至四成热时，放入丁香、三柰、八角、桂皮（掰碎）、草果（拍破）、香叶略炸出香，随后下入咖喱粉和辣椒面搅匀，离火，放置一天，即得香味四溢的咖喱油。

秘制酱制造：

配料：

海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末过量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。

香料：

白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗洁净晾干水分，然后磨成粉）。

制造：

锅下三种油，烧到五成热，下入一切酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制造的，制造一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油渐渐浮出来，油和酱别离，开火即可运用。