五香药膳多宝鸭

资料：

主料：

云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只毛重1千克摆布，此鸭以食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北京的填鸭来替代，净量应选择800—900克摆布的）。

辅料：

脚板山药（此山药形似脚板，也可用普通的山药替代）100克，宣威火腿30克，腾冲腊鹅30克，新颖天麻10克，草菇20克，新颖白果30克，姜片10克，葱段10克，青蚕豆10克。 

调味：

盐5克，味精10克，芝麻油10克，葱油10克，拓东生抽（昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来替代）5克，五香粉３克，色拉油1千克，五香药膳卤水2千克。 

制造：

1、鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小时后控干水分。

2、火腿、腊鹅辨别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分钟，捞出切丁；山药、草菇辨别切丁；将一切的辅料放入不锈钢盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。

3、把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸水中大火汆15—20分钟至八成熟。

4、汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火卤60分钟（低于60分钟滋味不敷浓重），起锅用风扇中风吹10分钟。

5、锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至鸭子外皮酥脆、出现枣白色，将鸭子放入蒸盘内，加保鲜膜封好，上笼（外地用地热蒸气，地热温度大约在90度）蒸2小时至粑而不烂，取出上桌。 

五香药膳卤水的做法： 

原料：

猪筒子骨10千克，净土鸡1只（重约1500克），宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料（八角100克，香叶、桂皮、陈皮各50克，甘草90克，茴香籽100克），鲜姜1千克，葱段1千克，海天生抽4千克，泰国鱼露600克，糖色1千克，麦芽酚100克，色拉油2千克。 

做法：

筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开，依据地域的不同，再参加盐、味精、鸡粉调味后即可运用。每一次卤完后必然要烧开，然后放到用木板做的垫子上，假如让卤水桶直接与空中接触很容易变味。 

备注：

1、由于鸭子受地热低温蒸到皮烂骨头酥，比拟容易散，装盘时必然要小心，上桌时最好淋入大批卤水，皮面刷葱姜油。 

2、此菜也可以采用蒸笼蒸制，工夫控制在2.5小时内。