无脂香酥鸭

资料：

主料：

北京填鸭（或白条鸭）10只，每只1.5千克。

腌汁料：

栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇低温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。

制造：

1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，参加20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。

2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后重复用净水漂约3小时，半途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（夏季普通12小时），浸泡进程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最初100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

注：

1、批量加工时可提早烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。

2、先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。