剁椒银鱼石烹蛋

制造：广东洞庭佬麻雀餐饮办理无限公司 冯成志

此菜主料仅为3个鸡蛋，本钱很低，目前店内售价为38元，毛利在85%以上。

制造流程：

1.土鸡蛋3个纳盆打散，加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克，红椒粒少许调匀成蛋液，倒入小盅内，带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。

2.上桌后，效劳员在调好的蛋液中参加剁椒豆豉酱和银鱼，然后将色拉油浇入石锅内，平均倒进蛋液，待其稍稍凝结，即可用木铲悄悄翻动石头，直至蛋液全部凝结即成。

制造图示：

1.此菜所需原料。

2.上桌后，效劳员在调好的蛋液中参加剁椒豆豉酱和银鱼。

3.将色拉油浇入石锅内，平均倒进蛋液，待其稍稍凝结，即可用木铲悄悄翻动石头，直至蛋液全部凝结即成。

剁辣豆豉酱：

锅入色拉油15千克烧至250℃，下剁椒酱（以鲜红小米椒为主料制成）50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克，中火翻熬15分钟，添白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。

技术关键：

1.剁辣椒的主料通常为口感脆、辣度高的朝天椒，将其剁碎后加盐、白酒，放入密封的坛子里发酵而成，但此时的剁辣椒咸味太重、含水量过高，难以直接入菜，因而，需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制，既能让滋味愈加复合，又可以蒸发局部水汽，使酱料口感愈加油润。

2.银鱼出水即死、肉质柔嫩，因而放入蛋液时不要搅拌，以免其散碎不成形。