红酒酱香红烧肉

资料：

主料：

猪五花肉2000克，生姜片50克，大葱节200克，蒜瓣80克，

调料：

郫县豆瓣50克，海鲜酱30克，花生酱20克，芝麻酱20克，甜面酱20克，美极鲜50毫升，醪糟50克，红酒100毫升，红油80毫升，八角2枚，糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各过量。

制造：

1.用喷火枪将五花肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗洁净，改刀成3厘米见方的块，待用。

2.净锅置大火上，放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。

3.取一大锅，顺次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。

4.将锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，再顺次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱、甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、冰糖、红糖、糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉、红酒50毫升，倒入装有五花肉块的大锅中，烧开后转小火慢煨约2小时，然后调入红酒，再煨半小时，即可出锅重量装盘。

阐明：

1.必需选肥瘦相间的三层猪五花肉。

2.用高油温炸肉块，是为了去除肉块多余的油脂，使成菜肥而不腻，炸时以紧皮为宜。留意，不宜采用煸炒办法去油脂，由于煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一，炸可以最大限制地增加这种状况的发作。

3.参加红酒是为了让成菜更具风味，分两次参加是由于红酒受热易挥发。第一次参加，是让红酒的香味尽量融入肉块里；第二次参加，是为了补偿因受热而挥发的红酒香味，同时也可增加肉的肥腻感。

4.调入的糖色，炒时需比平常炒制的糖色要嫩，以略有甜不发苦为宜。这样做的益处是使成菜色泽不会老，甜味更纯粹。

5.参加多种酱，是为了交融这些酱各自的香味，赋予菜肴特殊的酱香。