鸳鸯火锅鸡

制造：河北沧州成老灶火锅鸡开创人 王成

从2015年开端，河北沧州忽然成了国际餐饮调查的热点城市，吸引各地同行纷至沓来的，是一款外地人从小吃到大的——“火锅鸡”。这款鸡单品在短短两年工夫内，就迅速风行燕赵大地。

这款火锅鸡除了随锅底赠送的蔬菜拼盘，还可以别的点几样凉菜、涮品、主食，吃一顿火锅鸡人均只要三四十元，在如今的餐饮市场很有竞争力。

麻辣口味鸡腿锅制造流程

批量预制：

1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取便宜香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热进程中使其呈味物质充沛释放。

2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色轻轻变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入便宜麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒平均，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

走菜流程（2人份小锅）：

取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。

制造图示：

1、锅内下入料油和猪油烧热。

2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味，调入麻辣料以及味粉。

3、下入鸡腿块。

4、调入复配酱油，倒入高汤。

5、烧15分钟后起锅盛出待用。

6、垫入掰成小块的白菜帮。

注：

垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不用过多。配菜普通为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

酱香口味鸡腿锅制造流程

批量预制：

锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热，放八角20克浸炸出香，下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后，下入便宜酱、香料粉500克炒香，调入味粉250克，倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后，调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤5000克搅匀后烧开，下入用油浸润的香料粉100克，翻炒平均，撒入苜蓿籽粉50克、白芷粉100克，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

制造图示：

1、锅放混合油炸香八角。

2、下入小料炸至微黄出香，放酱香料煸透。

3、倒入控干水分的鸡腿块。

4、调入复配酱油。

5、加高汤烧开，调入味粉、香料粉以及两种“增香法宝”。

6、小火炖15分钟后盛出待用。