火焰醉蟹锅

制造：长沙“串哥蟹逅虾妹”餐厅行政总厨 沈雁冰

传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成，沈雁冰则改动了这一做法，把卡式炉端到餐桌上，炒螃蟹时淋入半斤二锅头后扑灭，升起的半米高火焰霎时让就餐气氛更热烈，熄灭后余留酒香，此时参加潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤，冲入鲜汤，食客便可在品味醉蟹的同时涮菜食用，将冷吃变成热锅，极受欢送。

批量预制：

梭子蟹（每只重约180克）起壳，去掉内脏，斩成小块备用；鱿鱼打十字花刀；花蛤吐净泥沙，汆水备用；金针菇、生菜洗净待用。

走菜流程：

1.取蟹块（带壳）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘，带金针菇100克、生菜50克，与铁锅、卡式炉一同走菜。

2.上桌后先将净锅放底油烧热，下入蟹块、蟹壳，淋二锅头250克，点火翻炒至熄灭，放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下，添鲜汤没过原料，待汤汁沸腾，即可食蟹、涮菜。

鲜汤：

锅入菜籽油30克烧热，下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香，加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克，冲入高汤2000克，调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克，煮沸后关火滤渣，淋入花椒油10克调匀即可。