石锅乱炖小海鲜

制造：上海云峰大饭店行政总厨 周斌

选用一款心爱的袖珍石锅，使本来芜杂、量大的鱼锅层次大幅跃升。菜品盛入烤热的石锅内，“滋滋”作响，滋味扑鼻。

资料：

主料：

昂刺鱼1条（约400克，改刀成块），桂鱼块100克，鲫鱼块75克，河虾、螺蛳肉各50克。

辅料：

洋葱丝50克，雪菜末25克，姜片、葱段、蒜苗段、剁椒各5克，葱花少许。

调料：

便宜猪油25克，生抽、老抽、料酒各5克，味精、鸡精各3克，盐2克，胡椒粉少许。

制造办法：

1、锅入便宜猪油烧热，倒入一切主料大火煎至两面金黄后，放姜片、葱段、雪菜末、剁椒煸炒出香，烹料酒、添清水，调入生抽、老抽、盐、味精、鸡精、胡椒粉，加盖小火烧约10分钟。

2、取6只石锅烧热后淋少许色拉油，倒入洋葱丝煸炒出香，将烧好的河鲜分红六等份装入石锅，撒蒜苗段、葱花即可上桌。

便宜猪油：

云峰的多道菜品中都用到这款猪油，提香效果极佳。大致做法是：锅内放入京葱段、香葱段、生姜片，再放入自养猪的肥膘肉块，小火炼制成油渣，过滤即成。