砂锅蒜香鸡

这道蒜香鸡香气非常浓郁，秘诀在于制造时要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时，蒸熟炸黄后，还要加油蒜、金蒜一同焗香，上桌揭盖当前，蒜香四溢，惹人食欲，每天都能卖出近80只鸡。

批量预制：

1、分量在2斤至2.5斤的仔鸡15只宰杀治净，纳盆后倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入搅拌机打碎成汁），加盐400克、味精、鸡精各300克、葱段150克、姜片100克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时，取出沥干水分，入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨肉别离、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能零落，但能根本坚持原形，取出滗掉汁水（留用）。

2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住，下入六成热油中浸炸至外表金黄，捞出沥油待用。

走菜流程：

取砂锅一个，底下垫上洋葱丝50克，再铺一张竹箅子，然后摆入炸好的仔鸡1只，倒入少许蒸鸡的原汤，下面浇入熬好的油蒜120克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加盖上火焗2分钟摆布即成。

金蒜：

锅入宽油烧至七成热，下入生蒜茸500克，大火炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥净油分即可。

油蒜：

锅入色拉油1000克烧至四成热，下入生蒜茸2000克，小火渐渐熬2-3分钟，至蒜茸里水分蒸发，蒜香味溢出关火即可，此时余油没过蒜茸半指。

制造关键：

1、油蒜要用小火渐渐熬，若用大火，蒜茸变黑，影响色泽。

2、油蒜与金蒜用量为6:1，下入金蒜次要是为了给菜品提升亮度，别的，金蒜虽然香气浓，但用量过多滋味发苦，而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。