巴扎秘制羊蹄

用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不只祛腥提鲜，并且口感软糯；添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。

批量预制：

1.生羊蹄10千克刮洗洁净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。

2.将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，便宜辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎），葱段、姜片各300克，老抽200克，盐120克以及高汤15千克，放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克），大火烧开转小火煮40分钟，关火后持续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松懈，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。

走菜流程：

1.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克，中火煮透，捞出羊蹄待用。

2.锅入底油烧至六成热，下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克，加乌苏啤酒150克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。

乌苏啤酒：

新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味相似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比普通的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。

技术关键：

1.由于煮好的羊蹄胶质丰厚，外层容易结壳，因而在走菜前必然要添毛汤浓缩烧透。

2.最初无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁稀薄。