珊瑚小羊腿

把羊腿肉剪成根根相连的肉条，平均拍粉后入油炸成“珊瑚”，卖相洋气，口感酥脆，装盘更上层次。

制造流程：

1.改刀：选用外形规整的带骨小羊腿（每只重约350克），入冰箱冷冻至定型，取出后将腿骨削至长约5厘米，再纵向由内向内将羊肉切成厚约2毫米的薄片，每一面切4~5刀，深至骨头，然后用剪刀把每片羊肉剪成条，留意不要剪断。

2.腌制：改刀后的羊腿入清水浸泡1小时，洗净血水，捞出攥干水分后纳盆，每2.5千克羊腿加盐20克、白胡椒粉10克、味精5克，淋料酒30克，抓匀腌制20分钟。

3.拍粉：将腌制好的羊腿挤干水分，放入盛有土豆淀粉的托盘中，给每根肉条平均地拍粉。

4.炸制：锅入宽油烧至七成热，手持腿骨抖几下，让羊肉条平均下垂、丝丝别离，炸制时先将肉条浸入油中，晃动一下（避免肉条粘连）构成“珊瑚”，待肉条定型后，再把羊腿全部浸入油中炸4分钟即可捞出。

5.走菜时，取8只羊腿包上锡纸，再系上红丝带，配番茄沙司、孜然椒盐、蒜蓉辣椒酱三种味碟上桌。

制造图示：

1.羊腿肉切成厚约2毫米的薄片。

2.用剪刀将肉片剪成条。

3.羊腿入清水浸泡1小时。

4.腌好的羊腿需攥干水分。

5.平均拍上一层土豆淀粉。

6.手持腿骨，让肉条浸入油中炸定型。

技术关键：

1.羊肉腌制时仍会出水，所以拍粉前必然要攥干，不然炸制时易零落。

2.拍粉时必然要深化、平均、片面，连羊肉条之间的缝隙也不要放过，假使拍粉不平均，会招致炸制时团成一团，外形不敷丰满。

3.炸制时，锅中最多放四只羊腿，一次不要炸太多，不然容易碰断曾经定型的肉条。