高压老芸豆

此菜做法相似西南嘎巴锅，但又有所不同。西南嘎巴锅是将原料直接投入高压锅，参加油和味汁压熟，而此菜则将芸豆先炸再煸，最初盛入小高压锅压3分钟，成菜看起来“煳不拉叽”，吃起来外干香里软糯，滋味好极了。

资料：

主料：

老来少芸豆800克，带皮五花肉50克。

调料：

葱、姜、蒜片各5克，八角2克、蚝油10克、生抽15克、老抽8克、味精3克、鸡精3克、干辣椒段3克。

制造流程：

1.芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。

2.锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。

制造关键：

1.“老来少”芸豆水汽很重，假如不提早过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不敷好。

2.若压好之后锅内不足汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品规范是干香无汁。