堂做沙锅黄鱼

这道菜一改黄鱼多以清蒸、红烧、雪菜大汤烧等做法，采用沙锅生焗的办法烹调而成，最大限制地保存了黄鱼的鲜度和养分，做法复杂快捷，也合适堂做。

资料：

新颖黄鱼2条（750克），小香葱段、花雕酒各100克，姜粒30克，红胡椒粒6克，花椒盐30克，白酒15克，玉米油80克。

提早处置：

黄鱼宰杀制净，从背部剖开，去掉内脏和中骨，用花椒盐、白酒腌制2小时入味，取出冲水半小时，沥干水分。

熟处置：

取一大沙锅，放入玉米油，煸香姜粒、小香葱段，放入腌好的黄鱼，烹入花雕酒，撒上红胡椒粒，腊八豆，盖上沙锅盖，大火焗288秒即可上菜。

花椒盐：

取500克盐、50克花椒倒入提早烧热的干锅内，小火煸炒至盐稍微有点发黄，取出放凉，即可运用。这些花椒盐共可以腌制黄鱼12.5千克，腌制2小时即可。

关键技术：

1.高盐腌黄鱼2小时。

黄鱼自身会带有细微的腥味，所以在腌制时分为干腌和湿腌两种。此菜采用的是干腌的办法，并且盐分比拟高，经过2小时的腌制后鱼肉出现蒜瓣状，且腌制后的黄鱼必然要冲水，不然咸度就太高了。

湿腌的办法也可以：取大葱段、拍松的姜块各100克，花椒5克，八角3克，香叶2克，水晶盐15克，纯洁水1千克调匀，将黄鱼放入腌制1-2小时即可，但是湿腌的办法腌后的黄鱼肉不出现蒜瓣状。

2.大火焗干香味浓。

焗制进程中，必然要采用大火，这样花雕酒和小香葱等香味才干更好的激起出来。假如采用中火，经过加热后，沙锅内就比拟潮湿，得到了干爽的口感。假如大家选用的卡式炉火不敷猛，那么建议将花雕酒的用量控制在80克摆布。

3.红胡椒优于白胡椒。

烹制这道菜，我选用的是红胡椒粒，与白胡椒粒比拟，它的胡椒味没有那么冲，不会影响黄鱼的本味。