外婆抿嘴肉

这道蒸菜是“咸烧白”的改进版，虽看似不起眼，但每天的销量却能到达近60份，其旺销秘诀有两点：首先，肉片改为肉块，底部的盐菜中别的添下水豆豉；其次，自调一款豆豉汁，交融了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香。

批量预制：

1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛，刮洗洁净后改刀成大块，下入清水锅中，加过量葱姜大火煮20分钟，待用竹签拔出无血水冒出，捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色，稍微风干上色，肉皮朝下放入七成热油，小火炸至外表起泡，捞出浸入热水中洗掉外表的黑渣，盛进托盘，压重物使其凉透定型，改刀成5厘米见方的块备用。

2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分，捞出挤干切碎，放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热，放葱片200克、姜末80克爆香，倒入盐菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。

3.每4块五花肉为一份，肉皮朝上码在小碗地方，边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克，淋豆豉汁30克，覆膜入笼大火蒸90分钟。

走菜流程：

取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。

豆豉汁：

1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉。锅入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火持续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉搅匀即成蔬菜水。

2. 色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜蓉、葱碎、干葱头碎各300克，蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、虾干碎300克（虾干提早干焙出香后打碎）炒出香味，再调入广合白腐乳180克，花生酱、芝麻酱各100克炒匀，淋入二锅头150克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水5000克中火熬30分钟，打去渣子即成。