香辣味炭烤牛蛙

制造：辽宁葫芦岛鱼乐圈时髦烤鱼餐厅总厨 刘洪斌

这款“香辣味炭烤牛蛙”依据麻辣炭烤鱼改进而来，成品香辣醇厚，颜色红亮，辣而不燥，口感细嫩，并且在我们店卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味，上面给大家分享它的做法。

初加工：

1、先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。

2、藕片250克炸熟，捞出。

熟处置：

1、锅入色拉油2千克烧至220℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。

2、把无机炭提早放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱100克。

3、锅入葱油200克，烧至160℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，便宜香辣酱120克，花雕酒50克，骨汤300克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。

便宜香辣酱：

锅入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至150℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提早用葱油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后顺次放入二金条干辣椒500克，味精、精盐各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一同打成细粉）、鸡精各300克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖250克搅拌平均，离火，封保鲜膜，寄存24小时即可运用。

制造关键：

牛蛙肉质细嫩，但稍有不慎就做老了，吃起来口感发柴，所以在制造此菜时，需求留意以下三个技术点：

1、每只牛蛙的规范定为150克，超越这个分量的牛蛙肉质绝对较老。

2、我将牛蛙的腌制工夫控制在5分钟，腌制工夫过长，蛙肉自身的水分会流失，肉质发硬。

3、牛蛙滑油时的油温应到达约220℃，温度低了无法定形，太高则容易炸焦。