干豆角蒸土肉

干豆角多与猪蹄搭配，先提早炒熟或高压制熟，走菜时再蒸15-20分钟上桌。而此菜则先将干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再将五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送进蒸箱蒸2小时摆布，主人点单后取出一份走菜即成，操作复杂、节省人力、出品迅速。

长达2小时的蒸制进程中，五花肉中的油脂不时析出渗入干豆角中，软糯浓香、丝毫不腻；干豆角则充沛吸收肉的香气和油分，干香油润；主辅料与调味料互相融合，成菜中集酱香、椒香、豉香、肉香、干香，尝一口，回味绵长。

批量预制：

1.腌制五花肉：宁乡花猪带皮五花肉2500克洗净后切成3厘米见方的大块，加生抽350克、浏阳豆豉210克、蚝油150克、辣椒碎140克、鸡粉75克、味精粉75克抓匀腌制20分钟，冷藏备用。

2.炒豆角：干豆角加清水泡发，取出后切成5厘米长的段；锅入大豆油3000克烧至五成热，下蒜末500克、浏阳豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸干水汽，至香气分发、油色发红时调入鸡精100克、味精100克、生抽350克、蚝油200克炒匀，出锅盛入保鲜盒，晾凉后放进冰箱冷藏保管。

走菜流程：

取炒好的豆角150克铺入瓦罐中，再放入腌好的五花肉块350克，覆膜旺火足汽蒸2小时即成。

技术关键：

1.选用质地干爽的浏阳豆豉腌肉或炒豆角，其外形完好、香气浓重，就算长工夫蒸炖也不会散烂。

2.腌好的五花肉需蒸制2小时以上，一是可以确保肉块彻底成熟，二是使主料与调料味道完满交融，到达见油不见汁的成菜效果。