私房甲鱼

此菜由“红烧甲鱼”改进而来，共有三大亮点：第一，甲鱼块、鹌鹑蛋、香菇、冬笋以及葱、姜、蒜在烧制之前需先入油浸炸，不只可使口感更油润，还能促使主辅料尽快成熟；第二，将一切主、辅料倒入高压锅压2分钟，可节省20多分钟的烧制工夫，出菜更迅速；第三，最初收汁时参加过量花生酱，既能增香，也让汤汁愈加稀薄。

制造流程：

1、甲鱼1只（重约900克）宰杀治净，改成3厘米见方的小块，外表拍一层干淀粉；大葱、姜块、蒜子、冬笋各50克切成丁；鹌鹑蛋150克煮熟；发好的香菇50克改刀成片备用。

2、锅入宽油烧至七成热，下甲鱼块及甲鱼壳炸至定型，捞出后顺次下葱丁、姜丁、蒜丁、鹌鹑蛋、香菇、冬笋入油炸至金黄，捞出沥油。

3、锅入猪油200克烧至六成热，下八角6个炸香，放入炸好的葱丁、姜丁、蒜丁略煸，加蚝油20克翻炒几下，倒入炸好的甲鱼、鹌鹑蛋、香菇、冬笋，调入东古一品鲜酱油25克、二锅头白酒15克、美极鲜味汁13克，添高汤2500克，加盐8克、老抽、鸡精各5克翻匀，倒入高压锅内压2分钟，然后重新倒回锅中，加花生酱8克翻匀收汁即成。