神仙大鸭煲

这是近些年盛行于江西抚州市场的一道鸭肴，把治净的土鸭（大怀鸭，而非土麻鸭）在砂煲里生焖成菜，合适在明档批量制造。由于烹制时用到了啤酒、米酒，以及冰糖、复合酱料、香料包等，故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。

资料：

原料：

净土鸭1只，姜块（拍破）、葱段、葱花各少许。

调料：

复合酱料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1个，冰糖20克，干淮山药片、红枣各20克，盐、味精各过量。

制法：

1.把土鸭漂洗净，捞出来沥水，先用刀背在其颈部砍数刀（让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破），随后在鸭颈与鸭腹相衔接处割开一条口子，把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内（图1、图2）。此外，还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断（这样做是让土鸭煲制成菜后外形更佳）。

2.取来一大砂煲，在底部垫两层竹笆并把土鸭放下面，摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后，倒入调好的复合酱料（图3、图4）。

3.往砂煲内倒入过量的啤酒、料酒，别的放入香料小包并加盐、味精和冰糖，等盖上锅盖用中火烧开后，改小火煲制（图5～8）。

4.煲约1小时后，取出香料小包不必，将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身外表（需屡次揭盖并浇淋，以使鸭子入味平均）。待盖上盖煲约4小时后，煲内的滋汁将干，鸭身软熟呈红亮状，搛去姜块和葱段，最初撒些葱花即可上桌（图9、图10）。

阐明：

烹制此菜时用冰糖，不只是为起到和味的作用，并且还是为让成菜后的鸭子出现一种油亮的感官效果。