木桶脆鳝

资料：

原料：

土鳝鱼750克，鲜藕150克，水发木耳100克，泡姜末、泡椒末各50克，干辣椒节40克，花椒20克，香菜节少许。

调料：

火锅底料80克，豆瓣酱20克，盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、菜油、香料油各过量。

制法：

1.把土鳝鱼宰杀治净后，切成片；另把鲜藕切成片，并用清水稍漂捞出来。

2.净锅里放菜油烧热，先下泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱炒香，倒入鳝鱼片炒至断生时，参加木耳和藕片，在掺入清水烧开后，放盐、料酒、鸡精、味精和花椒面，稍煮便起锅倒在不锈钢盆里，待用（图1、图2）。

3.另取净锅放香料油烧热，下干辣椒节和花椒炝出香味，起锅盛于另一不锈钢盆内。另锅把鹅卵石炸烫后，捞出来放木桶里。

4.把烹好的土鳝鱼、炝香的油辣椒和盛有鹅卵石的木桶一同端上桌，当着主人面先往木桶里倒土鳝鱼（此时汤汁会沸腾），再倒入炝香的油辣椒，最初撒入香菜节，即成（图3～4）。

阐明：

油辣椒炝好后，与炸烫的鹅卵石一同要尽快上桌，这样倒入木桶里所出现出的沸腾效果才好。此菜以江湖菜为卖点，靠滋味会吸引更多喜欢重口味的主人。