盐酸干烧鱼

制造：贵州石阡国际大酒店总厨 戴波

卖点：

这道菜品开创于明代独山县布依族，后阅历代黔菜名厨改良，用盐酸菜烧制，其色泽红亮、肉质细嫩，是本店的旺销菜品。

初加工：

将草鱼1.2千克宰杀制净，改花刀后，加盐3克、料酒10克腌制入味；盐酸芥菜100克切碎。 

熟处置：

1.锅内倒入色拉油2千克（约耗60克）烧至八成热时，放入草鱼炸至金黄色捞出。

2.锅内留底油烧热，放入猪肉末50克、盐酸芥菜末煸熟，再参加豆瓣酱、糍粑辣椒各20克炒香，倒入鸡汤300克，放入草鱼，用酱油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克调味，改小火煨3分钟，出锅前淋红油10克，用葱花5克装点即可。

关键点：

1.首先把草鱼改成百合花刀，加料酒、盐腌制祛除腥味后，再炸制。

2.必然要将盐酸芥菜末煸出香味，成品才干更入味。

3.炸好的草鱼需小火焖透，汤汁烧浓稠一些。

4.鱼的选择要用新颖的、肥厚多脂的。

盐酸菜：

拔取用细弱鲜嫩的菜薹和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、扫除局部水分，再入池盐渍。用醪糟、白糖拌匀，再按必然比例参加蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和过量白酒，调好后分坛包装，密封储存，约两个月后即可食用。

消费工艺流程：

1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

运用办法：

1.盐酸菜吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。

2.盐酸菜是风味共同的坛酸，可开坛即食，直接做小菜吃，入口清凉甜美，开胃下饭。

醪糟制造：

1.淘洗浸泡：糯米浸泡8小时至10小时，换水一次，持续浸泡10小时至12小时。

2.拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，参加过量的曲粉，搅拌平均。