财源滚滚（金牌状元蹄）

罗永芳

湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长

资料：

主料：

猪肘子1250克。

辅料：

蒜蓉5克，小红椒米5克，葱花2克，生姜米5克。

调料：

便宜卤汤，红烧酱油5克，盐5克，鸡粉10克，麦芽糖10克，蜂蜜5克，白酒10克，蚝油5克，美极鲜5克。

做法：

1、选择外皮完好的猪肘子，去洁净毛，冲干血水，入锅煮至7成熟，捞出沥干水分，表皮用麦芽糖和蜂蜜抹匀，再入220℃油锅中炸至虎皮色，捞出沥油。

2、将炸好的猪肘子放入便宜卤汤中卤30分钟，再浸泡30分钟，至软糯，备用。

3、上菜时，热锅，用过量原卤汤再焖一下猪手，调味，收浓汤汁后装盘。

4、另起锅，炒香姜蒜蓉、小米椒，过量芶油芡，淋在肘子上，撒葱花，即可上菜。

便宜卤汤：

桶内加高汤25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香叶35克、白芷35克、白豆蔻35克、陈皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、罗汉果2个），撒入干红椒100克，调入盐1千克、葱油500克、味精400克、老抽350克，大火烧开后调成小火，再熬4小时，即可卤制食材。

制造 | 罗永芳