酱爆鸡丁桃仁

这是一道经典的京鲁家常菜，酱香微甜，鸡肉软嫩、桃仁酥脆。

制造流程：

1、先将去皮核桃仁150克入高温油炸至浅金黄色。（桃仁后熟景象严重，即出锅后持续成熟，所以加热时要欠一点。）

2、鸡腿肉200克切丁，上浆后滑至八成熟。

3、锅下底油烧热，下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒平均，烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠，下入鸡丁、核桃仁大火翻裹平均，即可出锅入盘。

制造关键：

很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好，但一会儿就“暴露无遗”，所以检验此菜成功的规范是鸡丁、桃仁里面裹的酱料能否会往下流淌。

要想成功，必需留意以下几个方面：

首先，黄酱和白糖的配比要适合，普通来说，一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了，酱汁会变稀，并且口味过甜。

其次，炒酱火候也关乎成败。必然要把酱料炒得跟勾过芡一样稀薄、黑亮，不然也容易流淌。当然，调料与主料配比也要适合，料少酱多，上桌后自然也会呈现往下流淌的状况。