过油牛肉

牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油，肉质细嫩、色泽金黄，炝锅时只放蒜末，肉香与蒜香糅合在一同，汤汁黏稠，酥烂可口，搭配刚出锅的大米饭，可谓一绝。

提早预制：

冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克，常温放置10分钟略微化冻，逆丝改刀成3厘米见方的薄片，泡2个小时去掉血水，捞出沥干，归入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开，倒入盛有肉片的盆里，打入两个鸡蛋，顺时针搅打90秒，留意要先慢后快，将肉丝打上劲，再加盐5克搅拌平均，放淀粉40克拌匀，将其放入保鲜盒，外表封一层色拉油备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛肉片250克炸透，倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸，捞出沥油待用。

2、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅，沿锅边烹保定槐茂醋40克，添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠，倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

制造图示：

1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛里脊肉片炸透。

2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

3、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅。

4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

技术关键：

1、165℃是牛肉片过油的最佳温度，可使肉片到达平整伸展、润滑拖拉、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高，肉片粘连、外焦内生，反之又易脱糊变形、口感发柴。

2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香浓郁。