红焖嘎丫鱼

菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火，这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡，别的附带一局部凉菜，主人点这两道主菜可以收费获赠凉菜搭配食用。

史徒弟看到这一音讯后就和同事前往该店调查，现场品味发现，这道焖嘎丫出品确实可圈可点——鱼肉十分嫩，底味又很足，香鲜微辣，毫无腥气。

与该店大厨交流时，他点出了三个关键：一，不要在嘎丫身上划刀，不然烧后外翻，肉量变老，夹取时还容易碎掉。二，煸炒酱料后点少许米醋，经过醋的挥发为鱼祛腥，又不让主人吃出酸味。三，小火焖25分钟，这样才干包管不改刀的嘎丫也能充沛入味。

资料：

原料：

嘎丫鱼8条（每条约重120克），薄皮青辣椒80克，红辣椒20克。

调料：

甜面酱10克，丹丹豆瓣酱10克，米醋5克，老抽5克，鸡粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。

制造：

1.嘎丫鱼宰杀洗净，无须改刀。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各30克煸香，加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油，烹入米醋，添高汤2000克烧开，调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫烧开，改小火焖25分钟，最初撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火持续焖3分钟即可出锅。

香料面：

桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净，入烘干机烤干，打碎成面即可。

制造关键：

1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列，发酵工夫略短，咸度更低，颜色红亮。

2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟，将料头的香气焖入鱼和汤中，这样成菜滋味更浓。