柏枝锅巴炒腊肉

以前农家熏腊肉要用到谷壳或柏树枝，肉缝里都浸透着共同的幽香气味，而如今饭店运用的腊肉多是工厂批量制造的，短少了这股自然的香气。重庆杨记隆府的杨大厨在炒腊肉时突发奇想，参加新颖的柏枝芽，找回了那股丧失已久的香气。

柏树四季常青，公路边屈指可数，取材十分容易，摘来去掉硬枝留嫩芽洗净，入冰箱冷藏保管即可运用。

此菜中腊肉油润，腊排骨有嚼劲，与柏枝搭配碰撞出共同的香气，和其他西餐厅的腊肉菜作出了差别化。重庆酒阳蒸经小酒馆的老板丁伟说：“我一个月来杨记隆府吃五次饭，每次都要点两份柏枝锅巴腊肉，比我店里做得香！”

制造流程：

1.腊肉燎去毛茬，与腊排骨一同用温水泡3~5小时，取出后冲洗洁净，入清水文火煮40分钟去除多余盐分，捞出后将腊肉改刀成薄片，腊排骨砍成3厘米的长段。

2.鲜柏枝取嫩芽放入淡盐水里浸泡半小时杀菌消毒，捞出冲洗洁净待用。

3.锅巴入五成热油里稍炸至酥脆，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

4.锅入菜籽油200克烧至四成热，下鲜柏枝芽50克炸10秒至出香，捞起待用；接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至油剖析出，放干红辣椒、干红花椒各15克，姜、蒜片各10克，加味精6克，料酒5克、白糖5克、盐少许，撒蒜苗20克翻炒几下，将柏枝芽倒回锅里中火翻匀，起锅倒在锅巴上即可走菜。

提示：

1.柏枝芽要先在油锅里过一下油，然后捞出，快起锅时再放入，一是避免在锅里炒制太久，颜色变深、质感变蔫；二是防止柏枝香气过浓，有些食客吃不习气。

2.假使腊肉、腊排骨颜色较浅，可适当加点老抽提色。

3.柏枝芽不克不及食用，只是为了取其滋味。