魏都烩菜

肉丸预制：

1.肥三瘦七的猪肉馅1200克，参加全蛋液200克，葱末、姜末各30克，盐、味精各15克，干淀粉50克按顺时针标的目的搅打上劲，团成每个30克摆布的丸子，拍上一层淀粉，入五成热油炸2分钟至定型、断生并浮起，捞出后放入盆内待用。

2.另起锅滑透留少许底油，下入葱段、姜片各20克，八角10克煸香，倒入清汤1500克，调入酱油30克，盐、味精各15克，参加胡椒面3克，烧开后倒入盛有丸子的盆中，覆上保鲜膜，上笼旺火足汽蒸40分钟，浸在原汤内保温待用。

烩菜预制：

1.取1000克卤水豆腐切成0.5厘米厚的片，入五成热油炸至颜色金黄后捞出，改刀成0.5厘米粗的条，汆水待用；泡好的黄花菜、洗净的海带丝各500顺次入沸水焯至断生后捞出控净。

2.另起锅下少许胡麻油烧至五成热，下入葱片、姜片各50克炸香，冲入二汤3000克，调入酱油50克，盐、味精各50克，花椒面10克搅匀烧开，下入豆腐条、黄花菜、海带丝大火烧开，加盖转小火煨15分钟，至原料充沛入味，连汤分红10份待用。

走菜流程：

1.锅下宽水烧开，下入土豆粉条250克焯透，捞出后下入小白菜段80克焯至断生。

2.净锅滑透留底油，下入姜片、蒜片各15克，干辣椒段10克煸香，取批量制好的烩菜一份下入锅中，倒入土豆粉和小白菜段疾速搅匀，调入盐2克，味精、鸡粉各3克烧开，起锅盛入碗中，摆上三只预制好的肉丸即可。